Sbianchire

Pubblicato il 29 Agosto 2017   in:   dizionario
  verdure

Cos’è?

È una tecnica di pre-cottura che si utilizza per trattare gli alimenti durante la preparazione per altre ricette.

A cosa serve?

Serve a ripulire gli alimenti, rimuovendo eventuali additivi ma anche un’indesiderato sapore amaro o aspro. Ma è anche utile per ammorbire le verdure, ad esempio per gli involtini( foglie di lattuga, di vite o di cavolo), o per facilitare la spellatura di pomodori,mandorle e noci.

Come si fa?

• A caldo: si porta a bollore allegro, abbondante acqua. Può essere pura o addizionata di sale o aceto. Si immergono piccole quantità di alimento e quando l’acqua riprende il bollore, si scolano e si tuffano in acqua fredda addizionata con ghiaccio. A completo raffreddamento si scola e si può procedere all’utilizzo.
• A freddo: si può fare ponendo l’alimento sotto acqua corrente per tempo prolungato, oppure si immerge il prodotto in una pentola di acqua fredda e solo dopo si porta lentamente a bollore. Quando l’acqua bolle, si scola l’alimento e si raffredda sempre in acqua e ghiaccio. Questo modo in particolare serve per ripulire carni ed ossa da impurità e sapori troppo forti.